Oppskrift hjemmelaget skinke og fenalår

Published on 2020-11-04 under News

Hjemmelaget spekeskinke og fenalår

Det er ikke vanskelig å lage sin egen spekeskinke eller fenalår – og utrolig givende. Alt du trenger er tålmodighet (og et svine- eller lammelår, eller kanskje du har slaktet selv!). Resultatet blir en fantastisk, hjemmelaget skinke, litt annerledes enn en prosciutto eller iberico, men med sin egen, deilige lokale smak. Mennesker har laget skinke og fenalår i tusenvis av år, og selv om det kan virke skummelt å la kjøtt henge i opptil ett år, blir smaken utrolig god.

Fremgangsmåte:

Spekeskinke eller fenalår Tid: Opptil 1 år med tålmodighet (og noen bekymringer!); deretter flere måneder med nytelse av hjemmelaget spekeskinke eller fenalår.

Ingredienser og utstyr:

1 ferskt svine- eller lammelår (eller annet egnet kjøttstykke)
Noen dl epleeddik
For et svinelår: 40 kg salt. For et lamme-/sauelår: 20 kg salt (kan kjøpes i 25 kg sekker på Felleskjøpet, eller mindre sekker i dagligvarebutikker)
Kjøkkenvekt for å veie låret
Stor, ren plast- eller trekasse som er stor nok til låret
Viltpose (nettingpose for å holde insekter ute – Felleskjøpet har, ellers fungerer et rent putevar også)
Krok for å henge låret i modningsprosessen (hjemmelaget, fra IKEA eller Felleskjøpet)

Slik gjør du:

Forbered låret: Lårstykket har vanligvis 2-3 bein, og du trenger ikke å fjerne noen av dem (det går fint hvis ett av beina er fjernet). Fjern eventuelle utstikkende kjøttbiter og størknet blod. Massér låret fra foten oppover for å se om det er blod igjen i kjøttet – jo mindre blod, desto bedre smak. Vei låret og noter vekten i kalenderen. Fukt et rent klede i epleeddik og stryk det over hele kjøttstykket for å legge en tynn hinne. Denne beskytter kjøttet uten å påvirke smaken.
Salting: Plasser kassen på et egnet sted hvor den kan stå i flere uker, gjerne i en kjølig bod. Fyll kassen med 4 cm salt, legg låret oppå og dekk med salt på alle sider (minst 4 cm over hele låret). For et lammelår trengs ca. 17-18 kg salt, og for et svinelår omtrent 35 kg. Legg en skjærefjøl eller planke på toppen og press ned med en 25 kg vekt – dette hjelper saltet å trekke inn i kjøttet. Har du ikke en passende planke, kan vekten legges rett på saltet.
Ventetid i saltet: La låret ligge i saltet i like mange dager som tre ganger vekten på låret i kilo. Eksempel: Et lår på 10 kg skal ligge i salt i 10 × 3 = 30 dager, mens et lår på 2,5 kg trenger 7,5 dager. Notér denne tiden i kalenderen.
Rens og eddikhinne: Når tiden er gått, ta låret ut av saltet. Skyll forsiktig av overflødig salt med kaldt vann, og gå over med et nytt klede fuktet med epleeddik for å gi en beskyttende hinne.
Modning og tørking: Fest en krok i låret og legg det i en viltpose eller et putevar for å holde insekter ute. Heng låret et kjølig, luftig sted (for eksempel bod, stabbur eller garasje) uten at det berører andre flater. Målet er å la kjøttet tørke sakte, slik at det mister omtrent 30 % av vekten over måneder eller opptil ett år. Et kjølig miljø gjør ingenting, selv om temperaturen går under null. Ulike muggsorter kan utvikle seg på låret i modningsperioden, og lukten kan minne om modnet ost – dette er normalt og ønsket.
Når skinken er ferdig: Når låret har mistet omtrent 30 % av startvekten, eller når du bare ikke klarer å vente lenger, er skinken klar til smaking! Vask ønsket skjæreområde med litt epleeddik for å fjerne eventuell mugg, skjær en skive, og nyt din egen spekeskinke eller fenalår.