KONFITERT LAMME- eller FÅREBOG FRA MARRAKECH – oppskrift

Det er tidlig vinter, og kjøttet er på sitt beste nå. Det er ferskt (det er jo slaktetid nå) og dyra har lagt på seg for å være klar vinteren som gjør kjøttet mer marmorert.

Denne oppskriften kan du lage med lamme- eller fårebog, men også med lår eller nakke, eller med andre dyr som killing, geit, hjort osv.

Tanken bak denne oppskriften er å tilberede kjøttet ved lav temperatur. Fordi temperaturen er såpass mild, blir kjøttet fantastisk mørt. Det blir ren lykke! Hvordan kan kjøttet koke i tre timer og holde seg mørt og saftig? Det handler om at væske fordamper når det er for varmt. Dersom du utsetter kjøttet for en høy temperatur vil saften den inneholder delvis fordampe og gi deg et mer tørt, seigt kjøtt med mindre smak hvis du prøver å steke lenge. Hvis du derimot steker på lav varme, som i denne oppskriften, fordamper ikke saften fra kjøttet, men holder seg inne i kjøttet.

Slik gjør du:

1. Vei opp alle ingredienser.
2. Skrell hvitløksfeddene, hakk opp koriander og skrell og rasp ingefær.
3. Hell olivenoljen i en bolle, tilsett koriander, timian, ingefær, cayennepepper, kummen, hvitløk og rosinene. Dette blir marinaden. Bland alle ingredienser godt sammen og la marinaden stå i romtemperatur i helst 2 timer. Dette gjør at smakene blander seg godt sammen. (Skulle du ikke ha tid, går det an å droppe dette).
4. Hvis du har tid, ta kjøttet ut av kjøleskapet en time før du skal bruke det og legg i romtemperatur.
5. Smør lammebogen med 2 spiseskjeer olje.
6. Varm en gryte på middels varme med litt (klarnet) smør i. Legg kjøttet i, først med skinnsiden eller utsida ned. Stek den til den er gylden. Snu kjøttet og gjør det samme på den andre siden.
7. Ta fra varmen og smør lammebogen med marinaden. Masser kjøttet i 2-3 minutter slik at smakene begynner å trenge seg godt inn i kjøttet. La marinere i 2 timer, gjerne dekket med lokk eller plastfolie. Smakene av marinaden vil gjennomsyre kjøttet og gi det deilig smaker.
8. Sett ovnen på 130 grader. (Hvis temperaturen er høyere vil kjøttet bli tørrere og ikke like mørt.)
9. Legg kjøttet med marinaden i en gryte. Tilsett hvitvinen og buljongen. Legg på et lokk og sett i oven.
10. Kokk lammebogen i 3 timer. Du vil få utrolig mørt kjøtt som vil løsne fra beina.
11. Vask rotgrønnsakene og skrell ved behov.
12. Del rotgrønnsakene i 2-3 cm store terninger. Legg de i gryten etter de første 2 timer har gått. Da vil de ha 1 time på seg til å koke og trekke til seg de gode smakene.
13. Når bogen er ferdig stekt, ta den ut. La den hvile litt.
14. Ta ut grønnsakene og ha en serveringsbolle og hold de varm.
15. Nå har du kun væske og grums igjen i gryten. Sett gryten på middels varme på komfyren og tilsett honning og sitronsaften. Kok opp, og la det koke ned til omtrent halvparten av mengden er igjen.
16. Smak til med salt og pepper og dryss fersk hakket koriander på toppen. Server kjøttet med grønnsakene og sausen.
17. Denne oppskriften er med rotgrønnsaker, men det kan også lages med f.e. gulrotsalat med appelsin og koriander, bulgur eller couscous.

Velbekomme! 🙂

Tips til denne oppskriften.

Når du skal brune kjøttet, tørker du utsiden litt. Den delen vil derfor suge til seg væske, når det kommer i kontakt med det. Derfor er det ypperlig med marinaden.

Vinen og buljongen vill lage damp i gryten. I denne fuktige atmosfæren vil lammebogen ikke tørke. Er du så heldig å ha en cocotte (en gryte med lokk som små ‘tupper’), så vil de små «tuppene» på lokket samle fuktigheten i dampen og konsentrere de til dråper som faller ned og fukter kjøttet. Etter hvert vil sausen uansett miste noe av væsken og smaken vil konsentrere seg og gi en deilig saus.

La kjøttet gjerne hvile litt før du skal servere (mens du koker inn sausen). Den ytere delen av kjøttet er det som er tørrest og den delen vil trekke til seg saft under hvilingen

Lyst å lære mer? Vi holder mange spennende kurs slik som gryteretter, lammeretter, speking og kjøttpålegg, pølselaging og mange flere. Se hele kursoversikten på http://www.lizassmabruk.no/kurs