HJELP! Det er mugg på spekematen min!

Mange av oss har alltid lært at all mugg er farlig og at muggen mat skal kastes. 

Men når du har laget din egen spekemat, fermenterte grønnsaker eller syltetøy og det kommer litt mugg på, så har man jo helst ikke lyst å kaste det hele. Så må man det?

Meningene er delt, men jeg skal prøve å forklare litt mer, så blir det lettere å ta en avgjørelse om du kan spise eller må kaste maten.

Hva er mugg?

Mugg er en liten mikroorganisme. Muggsporer, som kan utvikle seg til mugg, er overalt rundt oss. De er ikke farlige, så lenge de ikke er høy konsentrerte (som de kan bli i en altfor fuktig kjeller). Mugg forblir i dvale når temperaturen er under null (i fryseren f.e.), og kan begynne å vokse når temperaturen kommer over 0. De vokser hurtigst i romterperatur og litt over (20 grader og pluss). Ved 65 grader dør de. Derfor koker man gjerne opp f.e. syltetøy og glassene før man tar det i glass, slik at alle mugg og bakterier er borte.

Mugg har 2 strenge krav for å kunne vokse. De trenger oksygen og de trenger fukt. Dette betyr at muggen kan ikke vokse inn i spekematen din, syltetøyet ditt eller de fermenterte grønnsakene dine. Kun opp på, hvor det er oksygen. Og inni mat som inneholder oksygen (brød, pultost, revet ost, mm). Muggen kan heller ikke sende ut noen lange tråder inni maten din, sånn som man ofte hører, med mindre maten inneholder oksygen (sånn som brød, revet ost, pultost mm).

Som regel er det ikke muggen som er farlig å spise, men noen av de stoffene noen av de skiller ut. Akkurat som melkesyrebakterier skiller ut melkesyre, så skiller mugg ut sine avfallstoffer også. Og noen av de gir oss vondt i magen og kan i store mengder over tid øke risikoen på kreft.

Så hva gjør du når du har mugg på spekematen din som henger til speking? 

Ikke stress. Er det bare litt. La det gå! Hvis du har en spekeskinke uten mange kniv-kutt, så vokser muggen kun utapå, hvor det er oksygen tilgjengelig. Mugg gir mye ekstra smak og spesielt hvite muggsorter skiller ut små mengder med gode smakstoffer og bl.a. penicillin, som beskytter spekematen din mot fremmed bakterieangrep. (Tenk hvor mye hvit mugg du spiser når du spiser camembert eller brie!)

Blir det mye mugg av andre farger enn den hvite sorten, så kan du vaske spekeskinken litt. Bland 50% eple- eller hvitvinseddik med 50% vann, dypp en klut i det og vask spekematen din med kluten. Eddiken skaper en syrlig hinne over spekeskinken din, som muggen ikke er noe glad i. Resultatet er at den vokser saktere. Men du må antakelig gjenta behandlingen flere ganger, hvis du virkelig ikke vil ha mugg på spekematen.

Selv om spekematen din kanskje ikke ser noe særlig attraktiv ut på utsida, vil jeg tro at den ser helt fantastisk ut på innsida og smaker helt nydelig. Så skjær av en skive og test når den har hengt en stund! Du kan alltid fjerne de ytterste 2 millimeter for å bli kvitt muggen når du spiser. 

Mugg på en hengende spekeskinke er også et godt tegn med tanke på at skinken ikke blir for tørr. Muggen trenger nemlig litt fukt for å kunne vokse. Blir kjøttet eller lufta for tørt, så kan ikke muggen vokse, men du får heller ikke den maksimale potensielle smakutviklingen.

Fortsatt i tvil? Tenk på hvordan spekematen ser ut i sør europa når det henger i kjøttdisken. Det er fullt med mugg. De er stolt over å ha en fin og beskyttende muggskorpe og det er et kvalitetstegn. De ville aldri ha tørt å selge en spekeskinke uten mugg! 

Hva med mugg og andre typer mat? 

Er det fuktig mat uten oksygen inni, slik som syltetøy, fast ost eller fermenterte grønnsaker under væske? Ta bort det som har mugnet med en 1 cm margi rundt, og spis resten i løpet av de neste få  dagene.

Er det mat med oksygen inni (brød, revet ost, pultost): Kast. Siden muggen har oksygen tilgjengelig gjennom hele maten, så er det vanskelig å vite hvor mye den egentlig allerede har utviklet seg.  

Lyst å lære mer om mugg, spekemat og speking? Vi holder spekemat og kjøttpåleggskurs 26 april & 22 november

Bilde er lånt fra en deltager.