Surdeigsstarter – oppskrift/fremgangsmåte

For mange er det noe mystisk med surdeig. Men det trenger ikke være så vanskelig som ofte blir forespeilet. Og brødene du baker med surdeig smaker kjempegodt og er lettere fordøyelig for folk flest. Gjærsoppene og melkesyrebakteriene bryter nemlig ned en del av glutene i melet og frigjør mange gode smaker.

Her får du fremgangsmåten for å starte OG for å vedlikeholde en surdeigsstarter.

Lyst å lære mer om surdeig? Meld deg på brødbakekurs:

Å STARTE EN SURDEIGSSTARTER:
Det letteste er å få tak i en surdeigsavlegger fra en venn.
Men har du ingen med surdeig rundt deg, må du starte en
selv. Da skal du «fange» vill gjærsopp og ville melkesyrebakterier.
Dette skjer ved å lage et attraktivt miljø for naturlig
gjær. Det gjør du slik: Ta 2 hender rugmel (sirka 75 g) og
et lite glass med vann (sirka 150 ml) og bland det sammen i et norgesglass. Det skal være god plass i glasset.
Surdeigsstarteren vil nemlig heve seg etter noen dager.
Konsistensen du ønsker å oppnå skal være som grov pannekakerøre.

Legg på lokk uten å lukke det tett, og sett glasset i romtemperatur på kjøkkenet ditt. Glem det hele i to dager.
På dag 3 mater du med 2 ss sammalt rugmel og litt vann
inntil du har den samme konsistensen som dag 1. Sett den
tilbake på kjøkkenbenken med lokket løst på. På dag 5 er
surdeigskulturen veldig livlig: Det bobler, det er litt gråfarget og lukter litt yoghurt. Akkurat som det skal være. Fra nå av har du en surdeigsstarter, som kun trenger vedlikehold/baking.

Du trenger ikke å starte en starter igjen.

VEDLIKEHOLD AV SURDEIGSSTARTER:
Mange gjør vedlikeholdet av starteren til en veldig komplisert affære. Men det trenger det ikke å være. Gjæren og melkesyrebakteriene i surdeigstarteren din trenger mat og vann for å leve. Mat får de fra sukkerartene i mel. Jo varmere det er (opptil 25 grader), jo fortere skjer det, og jo kaldere, jo saktere skjer det. Får de ingen mat, vil gjær og bakteriene gå i dvale, og til slutt, etter mange uker, vil de dø.
Hva gjør du når den trenger mat? Da baker du brød! Bruk 2/3 av surdeigsstarteren for å bake med. Den siste 1/3, som er til overs, tilsetter du litt mel (hvilket som helst mel) og vann, og lager en grov røre med igjen, klar til å leve videre på kjøkkenbenken, kjøleskapet eller i fryseren. Du kan bake hvilken som helst surdeigsoppskrift. Det spiller ingen rolle om du har litt mer eller mindre surdeig enn oppskriften krever. Det tar bare litt mer eller mindre tid i heveprosessen for brødet.

Hvis du planlegger å bake igjen innen to dager, kan du la
surdeigsstarteren stå på kjøkkenbenken etter matingen.

Hvis du planlegger å bake neste uke, trives den best i kjøleskapet hvor den spiser saktere.

Når du ikke har lyst å bake med surdeigsstarteren din i noen måneder og vil ta en pause fra den, frys den ned. I fryseren trenger den aldri mat.

Så du trenger ikke å kaste noe surdeigsstarter, du kan
tilpasse levestedet til bakevanene dine. Surdeigsstarteren
er veldig robust, og tåler at bakingen din blir utsatt fra det
planlagte. Her på Lizas Småbruk lever den stort sett i
kjøleskapet og vi mater kun når vi baker (alt fra en gang i
uka til hver eneste dag).

På denne måten kan du ha starteren i årevis, hvis du vil. Noen skal visst ha kulturer som ble startet for over 100 år tilbake.

Lykke til med surdeigen!
http://www.lizassmabruk.no/
Kurs fra jord til bord